Pain de campagne au levain
Le pain est la base de l’alimentation française. Et faire son pain est vraiment quelque chose de magique. Voici ma recette pour un pain de campagne bio 100% fait maison …
Il m’aura fallu presque 2 ans pour trouver la bonne recette qui ME corresponde. Il y a 1000 et une façons de faire du pain, on trouve de tout sur internet ou dans les livres. Le pain reste très simple par ses ingrédients, mais terriblement complexe dans ses différentes manières de faire. Il vous faudra tester encore et encore, ajuster encore et encore le contenu de la recette. Mais quand vous aurez VOTRE recette, vous en serez fier !
La farine
La farine reste un des éléments central de la recette du pain. On ne peut pas espérer faire du bon pain avec une farine 1er prix de chez Leclerc. La farine, ca se mérite. Il faut choisir une farine adaptée pour son pain. Un pain de campagne préfèrera une farine avec un T élevé (T80 ou plus), tandis qu’une baguette devra être avec des farines plutôt type T45.
Le T correspond à la mouture de la farine. Plus le T est bas, plus la farine est blanche. Mais, revers de la médaille, les farines blanches sont assez pauvres nutritionnellement …
Pour notre famille, je voulais un pain à la fois qualitatif, gustatif et nutritionnel. Avoir avoir beaucoup testé, je suis resté sur une farine T80 bio, que j’achète en magasin bio. Cette farine est locale, il était important pour moi aussi de trouver des produits locaux afin d’avoir un bilan carbone le plus faible possible. Vu le nombre de kg de pain mangé par an, ce n’est pas négligeable.
L’eau
L’eau est aussi un paramètre important. Nous avons un adoucisseur à la maison, et l’eau utilisée pour la recette vient du robinet. Les bouteilles d’eau sont un désastre écologique.
Alors si votre eau du robinet est horrible (chlore, …), prenez des carafes filtrantes types brita ou carrément Berkey. C’est cher mais aura un impact écolo tellement moindre par rapport aux bouteilles en plastique !
Le sel
Pour le sel, je ne prends que du sel du saunier côté atlantique : Guérande, ile de ré, Noirmoutier … C’est le seul vrai sel selon moi.
Le levain
J’ai commencé mes pains comme tout le monde, avec de la levure boulangère. Mais j’avais du mal à retrouver le goût du pain de campagne que mon père allait acheter en Chartreuse, cuit au feu de bois … Il y a un tel écart …
J’ai donc il y a quelques mois fait beaucoup d’expérimentation avant de trouver la bonne recette de levain qui me corresponde. En plus d’être écolo (le levain n’est autre qu’un mélange de farine et d’eau), il est autrement meilleur.
Voici le lien vers ma recette de levain.
L’appareil de cuisson
Pour le moment, je n’utilise qu’un four traditionnel et j’obtiens de bons résultats. Je vais bientôt avoir un four à pain dans lequel je pourrais me rapprocher encore plus du pain d’antan.
Mais assez parlé, il est vraiment temps de découvrir la recette. Elle est faite pour faire 2 pains de 1kg chacun environ, en format boule de campagne. La recette n’est pas très compliquée, elle s’étale sur 2 jours en incluant tous les temps de repos. Mais le temps de travail effectif n’est pas énorme … pour un résultat incomparable …
Faire son pain, c’est une des bases de la vie. Quelle fierté !
AuteurFabienCatégorieBoulangerieDifficultéAvancéJeudi, 20h : sortir le levain du frigo 1h pour qu'il prenne la température ambiante avant de le rafraichir.
Jeudi, 21h : Verser le levain dans un saladier. Je mets systématiquement tout mon levain (environ 500-600g) que je rafraichis en entier à chaque fois. Ce me permet de le nourrir et de remettre le surplus au frigo.
Ajouter 100g de farine T80 et 100g d'eau. Remuer énergiquement avec une maryse. Une fois le mélange homogène, le couvrir et le laisser dans la cuisine.
Vendredi, 7h : rafraichir le levain avec 75g d'eau et 75g de farine T80.
Vendredi, 13h : rafraichir le levain une dernière fois avec 60g d'eau et 60g de farine T80.
Vendredi, 19h : on attaque la pâte. Dans un grand saladier, verser le sel.
Ajouter l'eau
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le sel disparaisse.
Puis ajouter 300g de levain.
Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 10min.
Ajouter les 1300g de farine.
On va incorporer l'eau à la farine. Prendre la cuillère en bois et remuer délicatement en partant du fond du saladier et en recouvrant sur le dessus. Tourner le saladier au fur et à mesure.
On travaille toujours d'une main pour garder l'autre propre.
Au bout d'une dizaine de minute d'effort, on arrive à avoir une pâte homogène. L'idéal est d'avoir une corne de pâtisserie pour s'aider à remuer l'ensemble. Laisser reposer 30 à 40 min en couvrant le saladier d'un torchon.
Une fois la pâte reposée, fariner le plan de travail.
Astuce : utiliser une faisselle pour saupoudrer le plan de travail de manière homogène.
Pour pétrir, l'idée est de prendre la boule du bout des doigts, de la lever, de la laisser s'étirer 1 seconde, et de la laisser tomber sur le plan de travail. On fait 1/4 de tour et on recommence.
Faire ce pétrissage une dizaine de minutes.
Remettre le pâton dans le saladier pour la nuit.
Mouiller un torchon, l'égoutter pour qu'il reste humide et recouvrir le saladier.
En hiver, laisser le saladier dans la cuisine. En été, on privilégiera un endroit frais type sous sol.
Samedi, 8h : la pâte a bien levé.
On va la sortir sur un plan de travail très légèrement fariné.
Couper la pâte en deux.
Pour chaque pâton, l'aplatir avec la paume de la main.
Puis étirer un côté de la pâte ...
... et rabattre sur le dessus.
Faire ça une dizaine de fois. Puis bouler la pâte (on met ses mains de chaque côté du pâton et on fait des mouvements d'avant en arrière pour que la pâte roule et se mette en boule).
Dans un saladier (22cm de diamètre par exemple ici), mettre un torchon peu épais et fariner le fond. Déposer la pâte à l'envers dans un saladier. Couvrir le saladier et mettre au chaud (vers un radiateur par exemple) pour 1h30 de poussée environ.
Samedi, 10h : Mettre le four en chauffe à 225°C chaleur tournante. Mettre le lèche frite à mi hauteur. Remplir un plat d'eau (1,5l environ) et déposer au fond du four. Cela va créer la buée nécessaire au croutage du pain.
Laisser le four chaud une vingtaine de minutes.
L'idéal pour cette recette est d'avoir une pelle (en alu ici pour moi). Fariner la pelle.
Renverser le pain dessus.
Grigner le pain avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé. Faire de belles entailles (ne pas hésiter).
Enfourner pour 30 min. A 10 et 20 min, je pulvérise quelques pschitt d'eau (avec un pulvérisateur comme les plantes) au dessus du pain pour aider à la coloration, mais ce n'est pas obligatoire.
Une fois cuit, sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille à hauteur.
Cuire le 2ème pâton
Le 2ème pain cuit.
Il ne reste plus qu'à le déguster un fois refroidi.
2 jolis pains d'1 kg environ chacun
Avec du beurre salé et de la confiture de fraise, c'est une tuerie ... A moins que vous ne le préfériez avec du pâté maison ... A vous de voir !!
Ingrédients
Instructions
Jeudi, 20h : sortir le levain du frigo 1h pour qu'il prenne la température ambiante avant de le rafraichir.
Jeudi, 21h : Verser le levain dans un saladier. Je mets systématiquement tout mon levain (environ 500-600g) que je rafraichis en entier à chaque fois. Ce me permet de le nourrir et de remettre le surplus au frigo.
Ajouter 100g de farine T80 et 100g d'eau. Remuer énergiquement avec une maryse. Une fois le mélange homogène, le couvrir et le laisser dans la cuisine.
Vendredi, 7h : rafraichir le levain avec 75g d'eau et 75g de farine T80.
Vendredi, 13h : rafraichir le levain une dernière fois avec 60g d'eau et 60g de farine T80.
Vendredi, 19h : on attaque la pâte. Dans un grand saladier, verser le sel.
Ajouter l'eau
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le sel disparaisse.
Puis ajouter 300g de levain.
Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 10min.
Ajouter les 1300g de farine.
On va incorporer l'eau à la farine. Prendre la cuillère en bois et remuer délicatement en partant du fond du saladier et en recouvrant sur le dessus. Tourner le saladier au fur et à mesure.
On travaille toujours d'une main pour garder l'autre propre.
Au bout d'une dizaine de minute d'effort, on arrive à avoir une pâte homogène. L'idéal est d'avoir une corne de pâtisserie pour s'aider à remuer l'ensemble. Laisser reposer 30 à 40 min en couvrant le saladier d'un torchon.
Une fois la pâte reposée, fariner le plan de travail.
Astuce : utiliser une faisselle pour saupoudrer le plan de travail de manière homogène.
Pour pétrir, l'idée est de prendre la boule du bout des doigts, de la lever, de la laisser s'étirer 1 seconde, et de la laisser tomber sur le plan de travail. On fait 1/4 de tour et on recommence.
Faire ce pétrissage une dizaine de minutes.
Remettre le pâton dans le saladier pour la nuit.
Mouiller un torchon, l'égoutter pour qu'il reste humide et recouvrir le saladier.
En hiver, laisser le saladier dans la cuisine. En été, on privilégiera un endroit frais type sous sol.
Samedi, 8h : la pâte a bien levé.
On va la sortir sur un plan de travail très légèrement fariné.
Couper la pâte en deux.
Pour chaque pâton, l'aplatir avec la paume de la main.
Puis étirer un côté de la pâte ...
... et rabattre sur le dessus.
Faire ça une dizaine de fois. Puis bouler la pâte (on met ses mains de chaque côté du pâton et on fait des mouvements d'avant en arrière pour que la pâte roule et se mette en boule).
Dans un saladier (22cm de diamètre par exemple ici), mettre un torchon peu épais et fariner le fond. Déposer la pâte à l'envers dans un saladier. Couvrir le saladier et mettre au chaud (vers un radiateur par exemple) pour 1h30 de poussée environ.
Samedi, 10h : Mettre le four en chauffe à 225°C chaleur tournante. Mettre le lèche frite à mi hauteur. Remplir un plat d'eau (1,5l environ) et déposer au fond du four. Cela va créer la buée nécessaire au croutage du pain.
Laisser le four chaud une vingtaine de minutes.
L'idéal pour cette recette est d'avoir une pelle (en alu ici pour moi). Fariner la pelle.
Renverser le pain dessus.
Grigner le pain avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé. Faire de belles entailles (ne pas hésiter).
Enfourner pour 30 min. A 10 et 20 min, je pulvérise quelques pschitt d'eau (avec un pulvérisateur comme les plantes) au dessus du pain pour aider à la coloration, mais ce n'est pas obligatoire.
Une fois cuit, sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille à hauteur.
Cuire le 2ème pâton
Le 2ème pain cuit.
Il ne reste plus qu'à le déguster un fois refroidi.
2 jolis pains d'1 kg environ chacun
Avec du beurre salé et de la confiture de fraise, c'est une tuerie ... A moins que vous ne le préfériez avec du pâté maison ... A vous de voir !!
bonjour:
merci pour la recette du pain, super bon pain.
Merci !
Nous le faisons à peu près identiquement, mais comme nous avons la chance d’avoir différentes variétés de farines, nous ne nous privons pas. Le pain pour tous les jours est composé d’un mélange de farine complète d’épeautre et de seigle et il nous arrive aussi de faire des tresses. Et lorsque nous sommes au chalet, comme il n’y a pas d’électricité, nous cuisinons au feu de bois… et pains et tresses sont encore meilleurs. Parfois, il nous arrive de faire des croissants avec de la farine de seigle et fourré à la Feta ou à n’importe quel autre fromage à pâte dure ou semi-dure… Le camembert, par contre, ça va pas…
On fait cuire le pain depuis 1 an dans un four à pain que j’ai fabriqué et je dois dire que cest incomparable !