Levain

Levain

AuteurFabienCatégorieDifficultéMoyen

Faire son levain est la base quand on veut se recentrer sur les produits essentiels de son alimentation. Pas très compliqué mais demandant un peu de rigueur, vous verrez que le résultat à la hauteur des espérances.

Portions1 portion
Préparation1 hTemps total1 h

 240 g farine de seigle
 300 g farine T65
 240 g eau

Le levain se fait sur 5 jours consécutifs avant de pouvoir l'utiliser. On le démarre impérativement à la farine de seigle, c'est celle qui permet d'avoir la meilleure transformation et de garantir le bon développement des enzymes.

On comptera au final 150g de levain pour 500g de pâte (quelle qu'elle soit : pain, pizza, burger, ...).

1

Jour 1 : mélanger 20g de farine de seigle avec 20g d'eau à température ambiante. L'ensemble est très pateux, consistant. Le mettre ensuite dans un bocal en verre avec le couvercle juste posé dessus pour que l'air passe un peu.

2

Jour 2 : mélanger 40g de farine de seigle avec 40g d'eau à température ambiante. L'ensemble est très pateux, consistant. Mélanger avec la préparation de la veille et la mettre ensuite dans un bocal en verre avec le couvercle juste posé dessus pour que l'air passe un peu.

3

Jour 3 : mélanger 80g de farine de seigle avec 80g d'eau à température ambiante. L'ensemble est très pateux, consistant. Mélanger avec la préparation de la veille et la mettre ensuite dans un bocal en verre avec le couvercle juste posé dessus pour que l'air passe un peu.

4

Jour 4 : mélanger 100g de farine de seigle avec 100g d'eau à température ambiante. Mélanger avec la préparation de la veille dans un gros bocal en verre avec le couvercle posé dessus. Le mélange va alors doubler de volume (d'où le gros bocal en verre). Quand celui ci aura doublé de volume, le levain chef sera prêt. On pourra alors fermer le bocal et le mettre au frigo pour s'en servir plus tard.

5

Pour se servir du levain et faire un rafraichi : la veille de faire sa pâte, on calcule combien on a besoin de levain (exemple : 300g). Je prélève 150g de levain dans un saladier et on ajoute 50% (75g) en farine T65 et 50% (75g) en eau. Je mélange le tout avec une maryse et le laisse reposer dans le saladier couvert d'un torchon au moins 12h. Le mélange doit doubler.

6

Le levain se garde au frigo 1 semaine. Une fois de temps en temps, vider le contenu complet du bocal dans un saladier, ajouter 50% de farine et 50% d'eau, mélanger, laisser reposer 12h puis remettre en bocal au frais. Cela permet à l'ensemble du levain de retravailler et de se "nourrir" de la nouvelle farine.

Ingrédients

 240 g farine de seigle
 300 g farine T65
 240 g eau

Instructions

1

Jour 1 : mélanger 20g de farine de seigle avec 20g d'eau à température ambiante. L'ensemble est très pateux, consistant. Le mettre ensuite dans un bocal en verre avec le couvercle juste posé dessus pour que l'air passe un peu.

2

Jour 2 : mélanger 40g de farine de seigle avec 40g d'eau à température ambiante. L'ensemble est très pateux, consistant. Mélanger avec la préparation de la veille et la mettre ensuite dans un bocal en verre avec le couvercle juste posé dessus pour que l'air passe un peu.

3

Jour 3 : mélanger 80g de farine de seigle avec 80g d'eau à température ambiante. L'ensemble est très pateux, consistant. Mélanger avec la préparation de la veille et la mettre ensuite dans un bocal en verre avec le couvercle juste posé dessus pour que l'air passe un peu.

4

Jour 4 : mélanger 100g de farine de seigle avec 100g d'eau à température ambiante. Mélanger avec la préparation de la veille dans un gros bocal en verre avec le couvercle posé dessus. Le mélange va alors doubler de volume (d'où le gros bocal en verre). Quand celui ci aura doublé de volume, le levain chef sera prêt. On pourra alors fermer le bocal et le mettre au frigo pour s'en servir plus tard.

5

Pour se servir du levain et faire un rafraichi : la veille de faire sa pâte, on calcule combien on a besoin de levain (exemple : 300g). Je prélève 150g de levain dans un saladier et on ajoute 50% (75g) en farine T65 et 50% (75g) en eau. Je mélange le tout avec une maryse et le laisse reposer dans le saladier couvert d'un torchon au moins 12h. Le mélange doit doubler.

6

Le levain se garde au frigo 1 semaine. Une fois de temps en temps, vider le contenu complet du bocal dans un saladier, ajouter 50% de farine et 50% d'eau, mélanger, laisser reposer 12h puis remettre en bocal au frais. Cela permet à l'ensemble du levain de retravailler et de se "nourrir" de la nouvelle farine.

Levain


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