Pain de campagne au levain

Pain de campagne au levain

AuteurFabienCatégorieDifficultéAvancé

Portions2 portions
Préparation1 hCuisson30 minsTemps total1 h 30 mins

Pain
 1300 g farine T80 bio du moulin
 740 g eau
 300 g levain
 25 g sel de Guérande ou Noirmoutier
Levain
 235 g farine T80
 235 g d'eau

1

Jeudi, 20h : sortir le levain du frigo 1h pour qu'il prenne la température ambiante avant de le rafraichir.

2

Jeudi, 21h : Verser le levain dans un saladier. Je mets systématiquement tout mon levain (environ 500-600g) que je rafraichis en entier à chaque fois. Ce me permet de le nourrir et de remettre le surplus au frigo.

3

4

Ajouter 100g de farine T80 et 100g d'eau. Remuer énergiquement avec une maryse. Une fois le mélange homogène, le couvrir et le laisser dans la cuisine.

5

Vendredi, 7h : rafraichir le levain avec 75g d'eau et 75g de farine T80.

6

Vendredi, 13h : rafraichir le levain une dernière fois avec 60g d'eau et 60g de farine T80.

7

Vendredi, 19h : on attaque la pâte. Dans un grand saladier, verser le sel.

8

Ajouter l'eau

9

Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le sel disparaisse.

10

Puis ajouter 300g de levain.

11

Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 10min.

12

Ajouter les 1300g de farine.

13

On va incorporer l'eau à la farine. Prendre la cuillère en bois et remuer délicatement en partant du fond du saladier et en recouvrant sur le dessus. Tourner le saladier au fur et à mesure.
On travaille toujours d'une main pour garder l'autre propre.

14

Au bout d'une dizaine de minute d'effort, on arrive à avoir une pâte homogène. L'idéal est d'avoir une corne de pâtisserie pour s'aider à remuer l'ensemble. Laisser reposer 30 à 40 min en couvrant le saladier d'un torchon.

15

Une fois la pâte reposée, fariner le plan de travail.
Astuce : utiliser une faisselle pour saupoudrer le plan de travail de manière homogène.

16

Pour pétrir, l'idée est de prendre la boule du bout des doigts, de la lever, de la laisser s'étirer 1 seconde, et de la laisser tomber sur le plan de travail. On fait 1/4 de tour et on recommence.
Faire ce pétrissage une dizaine de minutes.

17

Remettre le pâton dans le saladier pour la nuit.

18

Mouiller un torchon, l'égoutter pour qu'il reste humide et recouvrir le saladier.
En hiver, laisser le saladier dans la cuisine. En été, on privilégiera un endroit frais type sous sol.

19

Samedi, 8h : la pâte a bien levé.

20

On va la sortir sur un plan de travail très légèrement fariné.

21

Couper la pâte en deux.

22

Pour chaque pâton, l'aplatir avec la paume de la main.

23

Puis étirer un côté de la pâte ...

24

... et rabattre sur le dessus.

25

Faire ça une dizaine de fois. Puis bouler la pâte (on met ses mains de chaque côté du pâton et on fait des mouvements d'avant en arrière pour que la pâte roule et se mette en boule).

26

Dans un saladier (22cm de diamètre par exemple ici), mettre un torchon peu épais et fariner le fond. Déposer la pâte à l'envers dans un saladier. Couvrir le saladier et mettre au chaud (vers un radiateur par exemple) pour 1h30 de poussée environ.

27

Samedi, 10h : Mettre le four en chauffe à 225°C chaleur tournante. Mettre le lèche frite à mi hauteur. Remplir un plat d'eau (1,5l environ) et déposer au fond du four. Cela va créer la buée nécessaire au croutage du pain.
Laisser le four chaud une vingtaine de minutes.

28

L'idéal pour cette recette est d'avoir une pelle (en alu ici pour moi). Fariner la pelle.

29

Renverser le pain dessus.

30

Grigner le pain avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé. Faire de belles entailles (ne pas hésiter).

31

Enfourner pour 30 min. A 10 et 20 min, je pulvérise quelques pschitt d'eau (avec un pulvérisateur comme les plantes) au dessus du pain pour aider à la coloration, mais ce n'est pas obligatoire.

32

Une fois cuit, sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille à hauteur.

33

Cuire le 2ème pâton

34

Le 2ème pain cuit.

35

Il ne reste plus qu'à le déguster un fois refroidi.

36

2 jolis pains d'1 kg environ chacun

37

Avec du beurre salé et de la confiture de fraise, c'est une tuerie ... A moins que vous ne le préfériez avec du pâté maison ... A vous de voir !!

Ingrédients

Pain
 1300 g farine T80 bio du moulin
 740 g eau
 300 g levain
 25 g sel de Guérande ou Noirmoutier
Levain
 235 g farine T80
 235 g d'eau

Instructions

1

Jeudi, 20h : sortir le levain du frigo 1h pour qu'il prenne la température ambiante avant de le rafraichir.

2

Jeudi, 21h : Verser le levain dans un saladier. Je mets systématiquement tout mon levain (environ 500-600g) que je rafraichis en entier à chaque fois. Ce me permet de le nourrir et de remettre le surplus au frigo.

3

4

Ajouter 100g de farine T80 et 100g d'eau. Remuer énergiquement avec une maryse. Une fois le mélange homogène, le couvrir et le laisser dans la cuisine.

5

Vendredi, 7h : rafraichir le levain avec 75g d'eau et 75g de farine T80.

6

Vendredi, 13h : rafraichir le levain une dernière fois avec 60g d'eau et 60g de farine T80.

7

Vendredi, 19h : on attaque la pâte. Dans un grand saladier, verser le sel.

8

Ajouter l'eau

9

Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le sel disparaisse.

10

Puis ajouter 300g de levain.

11

Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 10min.

12

Ajouter les 1300g de farine.

13

On va incorporer l'eau à la farine. Prendre la cuillère en bois et remuer délicatement en partant du fond du saladier et en recouvrant sur le dessus. Tourner le saladier au fur et à mesure.
On travaille toujours d'une main pour garder l'autre propre.

14

Au bout d'une dizaine de minute d'effort, on arrive à avoir une pâte homogène. L'idéal est d'avoir une corne de pâtisserie pour s'aider à remuer l'ensemble. Laisser reposer 30 à 40 min en couvrant le saladier d'un torchon.

15

Une fois la pâte reposée, fariner le plan de travail.
Astuce : utiliser une faisselle pour saupoudrer le plan de travail de manière homogène.

16

Pour pétrir, l'idée est de prendre la boule du bout des doigts, de la lever, de la laisser s'étirer 1 seconde, et de la laisser tomber sur le plan de travail. On fait 1/4 de tour et on recommence.
Faire ce pétrissage une dizaine de minutes.

17

Remettre le pâton dans le saladier pour la nuit.

18

Mouiller un torchon, l'égoutter pour qu'il reste humide et recouvrir le saladier.
En hiver, laisser le saladier dans la cuisine. En été, on privilégiera un endroit frais type sous sol.

19

Samedi, 8h : la pâte a bien levé.

20

On va la sortir sur un plan de travail très légèrement fariné.

21

Couper la pâte en deux.

22

Pour chaque pâton, l'aplatir avec la paume de la main.

23

Puis étirer un côté de la pâte ...

24

... et rabattre sur le dessus.

25

Faire ça une dizaine de fois. Puis bouler la pâte (on met ses mains de chaque côté du pâton et on fait des mouvements d'avant en arrière pour que la pâte roule et se mette en boule).

26

Dans un saladier (22cm de diamètre par exemple ici), mettre un torchon peu épais et fariner le fond. Déposer la pâte à l'envers dans un saladier. Couvrir le saladier et mettre au chaud (vers un radiateur par exemple) pour 1h30 de poussée environ.

27

Samedi, 10h : Mettre le four en chauffe à 225°C chaleur tournante. Mettre le lèche frite à mi hauteur. Remplir un plat d'eau (1,5l environ) et déposer au fond du four. Cela va créer la buée nécessaire au croutage du pain.
Laisser le four chaud une vingtaine de minutes.

28

L'idéal pour cette recette est d'avoir une pelle (en alu ici pour moi). Fariner la pelle.

29

Renverser le pain dessus.

30

Grigner le pain avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé. Faire de belles entailles (ne pas hésiter).

31

Enfourner pour 30 min. A 10 et 20 min, je pulvérise quelques pschitt d'eau (avec un pulvérisateur comme les plantes) au dessus du pain pour aider à la coloration, mais ce n'est pas obligatoire.

32

Une fois cuit, sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille à hauteur.

33

Cuire le 2ème pâton

34

Le 2ème pain cuit.

35

Il ne reste plus qu'à le déguster un fois refroidi.

36

2 jolis pains d'1 kg environ chacun

37

Avec du beurre salé et de la confiture de fraise, c'est une tuerie ... A moins que vous ne le préfériez avec du pâté maison ... A vous de voir !!

Pain de campagne au levain


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