Fromage tomme de montagne
Préparer les ingrédients.
Verser le lait dans une marmite assez grande. Faire chauffer jusqu'à 32°C puis couper le gaz.
Ajouter le kéfir (ou le yaourt) et remuer.
Puis couvrir et laisser reposer 30 min.
Au bout de 30 min, vérifier si l'ensemble est encore à 30°C. Si non, rechauffer très légèrement pour atteindre 30 degrés.
Ajouter la pressure. Lire la notice mais c'est en général 4 gouttes au litre (soit 20 gouttes ici). Remuer puis recouvrir pour 30 min.
La pressure va avoir pour effet de faire cailler le lait.
Au bout de 30 min, faire le test de la boutonnière. Prendre un couteau, écarter le caillé et voir "si ca se tient" à peu près. Si non, remettre le couvercle 5 min de plus.
Trancher le caillé avec un grand couteau de cuisine. D'abord dans un sens.
Puis dans l'autre.
Commencer à brasser le caillé avec le fouet pour découper les grains de caillé.
On continue ... doucement.
On vérifie la température du caillé et on remet en chauffe jusqu'à 40°C pour libérer les enzymes permettant d'obtenir un fromage de type tomme.
On coupe à 40°C.
On prend le caillé avec la main (propre) et on teste la texture.
Si il se forme bien, c'est prêt. On va pouvoir mouler.
J'ai acheté 2 tupperwares identiques rond de 15cm de diamètre. J'en ai percé un de trous de 6mm un peu partout pour que le caillé s'égoutte.
On prépare aussi une passoire pour récupérer le caillé qui est dans le petit lait.
Mettre le gros du caillé dans le moule troué.
Filtrer le reste de la gamelle pour récupérer le caillé.
Mettre le reste du caillé dans le moule.
Il va falloir lester le 2ème moule. J'utilise les billes de mon fils dans un sac plastique.
A partir de là, il faut mettre le fromage en pression. Il faut le retourner toutes les 10 min pendant 1h. Après 1h, on enlève les billes et on laisse juste le moule sur l'autre pour que l'ensemble s'égoutte pendant 12h.
12h après, on retourne encore le fromage pour 12h de plus.
Après 24 d'égouttage au total, on plonge le fromage dans une une saumure.
D'après les normes de la tomme de savoir, il faut une "saumure avec une densité de sel de 1180" soit environ 200g par litre d'eau (ma gamelle fait 3,5l de saumure).
Je laisse le fromage 6h environ dans la saumure.
Lien : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/dgal/produits/58-tomme-de-savoie
Enfin, on stocke le fromage pour l'affiner dans une cave à fromage. Il faut le mettre sur une planche de bois brut on traité (sapin ici).
Il faut que la cave soit sans accès extérieur pour les bébêtes :-), et idéalement autour de 12-14°C (sous sol ici chez moi).
Sur l'image, on peut voir le même fromage fait toutes les semaines. On voit qu'il se densifie et qu'il réduit au fur et à mesure.
Une tomme s'affine entre 2 et 3 mois.
Ingrédients
Instructions
Préparer les ingrédients.
Verser le lait dans une marmite assez grande. Faire chauffer jusqu'à 32°C puis couper le gaz.
Ajouter le kéfir (ou le yaourt) et remuer.
Puis couvrir et laisser reposer 30 min.
Au bout de 30 min, vérifier si l'ensemble est encore à 30°C. Si non, rechauffer très légèrement pour atteindre 30 degrés.
Ajouter la pressure. Lire la notice mais c'est en général 4 gouttes au litre (soit 20 gouttes ici). Remuer puis recouvrir pour 30 min.
La pressure va avoir pour effet de faire cailler le lait.
Au bout de 30 min, faire le test de la boutonnière. Prendre un couteau, écarter le caillé et voir "si ca se tient" à peu près. Si non, remettre le couvercle 5 min de plus.
Trancher le caillé avec un grand couteau de cuisine. D'abord dans un sens.
Puis dans l'autre.
Commencer à brasser le caillé avec le fouet pour découper les grains de caillé.
On continue ... doucement.
On vérifie la température du caillé et on remet en chauffe jusqu'à 40°C pour libérer les enzymes permettant d'obtenir un fromage de type tomme.
On coupe à 40°C.
On prend le caillé avec la main (propre) et on teste la texture.
Si il se forme bien, c'est prêt. On va pouvoir mouler.
J'ai acheté 2 tupperwares identiques rond de 15cm de diamètre. J'en ai percé un de trous de 6mm un peu partout pour que le caillé s'égoutte.
On prépare aussi une passoire pour récupérer le caillé qui est dans le petit lait.
Mettre le gros du caillé dans le moule troué.
Filtrer le reste de la gamelle pour récupérer le caillé.
Mettre le reste du caillé dans le moule.
Il va falloir lester le 2ème moule. J'utilise les billes de mon fils dans un sac plastique.
A partir de là, il faut mettre le fromage en pression. Il faut le retourner toutes les 10 min pendant 1h. Après 1h, on enlève les billes et on laisse juste le moule sur l'autre pour que l'ensemble s'égoutte pendant 12h.
12h après, on retourne encore le fromage pour 12h de plus.
Après 24 d'égouttage au total, on plonge le fromage dans une une saumure.
D'après les normes de la tomme de savoir, il faut une "saumure avec une densité de sel de 1180" soit environ 200g par litre d'eau (ma gamelle fait 3,5l de saumure).
Je laisse le fromage 6h environ dans la saumure.
Lien : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/dgal/produits/58-tomme-de-savoie
Enfin, on stocke le fromage pour l'affiner dans une cave à fromage. Il faut le mettre sur une planche de bois brut on traité (sapin ici).
Il faut que la cave soit sans accès extérieur pour les bébêtes :-), et idéalement autour de 12-14°C (sous sol ici chez moi).
Sur l'image, on peut voir le même fromage fait toutes les semaines. On voit qu'il se densifie et qu'il réduit au fur et à mesure.
Une tomme s'affine entre 2 et 3 mois.
200 gr de sel par litre d’eau ???
oui ! Il faut saturer l’eau pour que la croute se forme sur le sel ! Ce sont les doses d’une saumure.
Pour la saumure oui il faut bien ca !
J’ai vécu 12 ans en Inde et l’inde n’est pas vraiment réputée pour ses fromages. On trouve du cheddar en kilo, mais il était trop jeune et trop neutre à mon goût. Alors, je faisais une chose « ignoble »… je mettais mon cheddar dans une boite hermétique remplie de gros sels durant deux bonnes semaines dans mon frigo. Je le ressortais, le rinçais et le remettais dans ma boite propre avec un peu de sel, de poivres et différentes épices. Je laissais cette boite dans le fond de mon frigo durant un mois, ou plus, en enlevant le surplus d’eau une fois par semaine. Comme il avait perdu passablement d’eau, toutes ces opérations « l’affinait » et le rendait indiscutablement meilleurs. Mais comme je ne suis plus en Inde, nous allons faire cette recette au chalet, car là-haut, il y a encore des vaches et toutes les conditions pour l’affinage sont réunies. Je me réjouis du résultat. Il y a quelques années, nous avions déjà fait, pour nous amuser, de la bûche de chèvre et elle était bien sortie. J’ai l’impression qu’on va s’amuser car on peut varier en y ajoutant de la crème, ce qui va donner une tomme plus onctueuse et riche ou des épices, comme notre 5 poivres ou de l’ail en poudre. Ça va être chouette… Une question me taraude, comment procèderiez-vous pour faire un fromage type Mottin Charentais ou un Brillat-Savarin ? Nous adorons, entre autre, ce genre de fromage, qui en plus est très… light…
En fait, je me suis inspiré du livre de David Asher : l’art de faire son fromage. Je vous le conseille vivement car tout y est expliqué ! Lien : https://amzn.eu/d/3sHtOGO
Vous trouverez votre bonheur dedans !