Fabriquer de la tomme de montagne
On continue dans le fait-maison? J’ai longtemps hésiter avant de me lancer pour faire du fromage. Mais j’ai fini par trouver une vidéo qui m’a définitivement convaincu.
Je dois dire que la chaine Youtube de Stéphane La Clé des Champs m’a donné pas mal d’idées. Et notamment celle de faire du fromage. Ce n’est finalement pas si compliqué, il faut être méticuleux et ordonné.
Si vous voulez voir la vidéo complète (40min), c’est juste ici.
Pour faire le fromage il y a 2 éléments très importants :
- le lait : il faut un lait cru de qualité, ou encore mieux un lait directement sorti de la ferme. Il est capital d’avoir le bon lait pour avoir un bon fromage. Et surtout, trouver un lait local continue de diminuer notre bilan carbone 🙂
- les ferments : on peut fermenter le lait avec pas mal de choses, la plus simple étant un yaourt (maison de préférence évidement, pas ceux du supermarché). Mais Vincent nous explique dans la vidéo le faire avec du kéfir, pour un résultat différent. Il y a pleins d’autre types de ferments pour avoir des goûts différents.
Cette recette en est une parmi d’autres, il y a 10 000 façons de faire du fromage. Je compte m’exercer dans les prochains mois à tester toutes sortes de fromage (sec, frais, cuit, cru, …). Je compte non pas ne plus acheter de fromage mais essayer de produire 50% de notre consommation. Le reste, nous l’achèterons (du français) pour garder une diversité !
Préparer les ingrédients.
Verser le lait dans une marmite assez grande. Faire chauffer jusqu'à 32°C puis couper le gaz.
Ajouter le kéfir (ou le yaourt) et remuer.
Puis couvrir et laisser reposer 30 min.
Au bout de 30 min, vérifier si l'ensemble est encore à 30°C. Si non, rechauffer très légèrement pour atteindre 30 degrés.
Ajouter la pressure. Lire la notice mais c'est en général 4 gouttes au litre (soit 20 gouttes ici). Remuer puis recouvrir pour 30 min.
La pressure va avoir pour effet de faire cailler le lait.
Au bout de 30 min, faire le test de la boutonnière. Prendre un couteau, écarter le caillé et voir "si ca se tient" à peu près. Si non, remettre le couvercle 5 min de plus.
Trancher le caillé avec un grand couteau de cuisine. D'abord dans un sens.
Puis dans l'autre.
Commencer à brasser le caillé avec le fouet pour découper les grains de caillé.
On continue ... doucement.
On vérifie la température du caillé et on remet en chauffe jusqu'à 40°C pour libérer les enzymes permettant d'obtenir un fromage de type tomme.
On coupe à 40°C.
On prend le caillé avec la main (propre) et on teste la texture.
Si il se forme bien, c'est prêt. On va pouvoir mouler.
J'ai acheté 2 tupperwares identiques rond de 15cm de diamètre. J'en ai percé un de trous de 6mm un peu partout pour que le caillé s'égoutte.
On prépare aussi une passoire pour récupérer le caillé qui est dans le petit lait.
Mettre le gros du caillé dans le moule troué.
Filtrer le reste de la gamelle pour récupérer le caillé.
Mettre le reste du caillé dans le moule.
Il va falloir lester le 2ème moule. J'utilise les billes de mon fils dans un sac plastique.
A partir de là, il faut mettre le fromage en pression. Il faut le retourner toutes les 10 min pendant 1h. Après 1h, on enlève les billes et on laisse juste le moule sur l'autre pour que l'ensemble s'égoutte pendant 12h.
12h après, on retourne encore le fromage pour 12h de plus.
Après 24 d'égouttage au total, on plonge le fromage dans une une saumure.
D'après les normes de la tomme de savoir, il faut une "saumure avec une densité de sel de 1180" soit environ 200g par litre d'eau (ma gamelle fait 3,5l de saumure).
Je laisse le fromage 6h environ dans la saumure.
Lien : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/dgal/produits/58-tomme-de-savoie
Enfin, on stocke le fromage pour l'affiner dans une cave à fromage. Il faut le mettre sur une planche de bois brut on traité (sapin ici).
Il faut que la cave soit sans accès extérieur pour les bébêtes :-), et idéalement autour de 12-14°C (sous sol ici chez moi).
Sur l'image, on peut voir le même fromage fait toutes les semaines. On voit qu'il se densifie et qu'il réduit au fur et à mesure.
Une tomme s'affine entre 2 et 3 mois.
Ingrédients
Instructions
Préparer les ingrédients.
Verser le lait dans une marmite assez grande. Faire chauffer jusqu'à 32°C puis couper le gaz.
Ajouter le kéfir (ou le yaourt) et remuer.
Puis couvrir et laisser reposer 30 min.
Au bout de 30 min, vérifier si l'ensemble est encore à 30°C. Si non, rechauffer très légèrement pour atteindre 30 degrés.
Ajouter la pressure. Lire la notice mais c'est en général 4 gouttes au litre (soit 20 gouttes ici). Remuer puis recouvrir pour 30 min.
La pressure va avoir pour effet de faire cailler le lait.
Au bout de 30 min, faire le test de la boutonnière. Prendre un couteau, écarter le caillé et voir "si ca se tient" à peu près. Si non, remettre le couvercle 5 min de plus.
Trancher le caillé avec un grand couteau de cuisine. D'abord dans un sens.
Puis dans l'autre.
Commencer à brasser le caillé avec le fouet pour découper les grains de caillé.
On continue ... doucement.
On vérifie la température du caillé et on remet en chauffe jusqu'à 40°C pour libérer les enzymes permettant d'obtenir un fromage de type tomme.
On coupe à 40°C.
On prend le caillé avec la main (propre) et on teste la texture.
Si il se forme bien, c'est prêt. On va pouvoir mouler.
J'ai acheté 2 tupperwares identiques rond de 15cm de diamètre. J'en ai percé un de trous de 6mm un peu partout pour que le caillé s'égoutte.
On prépare aussi une passoire pour récupérer le caillé qui est dans le petit lait.
Mettre le gros du caillé dans le moule troué.
Filtrer le reste de la gamelle pour récupérer le caillé.
Mettre le reste du caillé dans le moule.
Il va falloir lester le 2ème moule. J'utilise les billes de mon fils dans un sac plastique.
A partir de là, il faut mettre le fromage en pression. Il faut le retourner toutes les 10 min pendant 1h. Après 1h, on enlève les billes et on laisse juste le moule sur l'autre pour que l'ensemble s'égoutte pendant 12h.
12h après, on retourne encore le fromage pour 12h de plus.
Après 24 d'égouttage au total, on plonge le fromage dans une une saumure.
D'après les normes de la tomme de savoir, il faut une "saumure avec une densité de sel de 1180" soit environ 200g par litre d'eau (ma gamelle fait 3,5l de saumure).
Je laisse le fromage 6h environ dans la saumure.
Lien : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/dgal/produits/58-tomme-de-savoie
Enfin, on stocke le fromage pour l'affiner dans une cave à fromage. Il faut le mettre sur une planche de bois brut on traité (sapin ici).
Il faut que la cave soit sans accès extérieur pour les bébêtes :-), et idéalement autour de 12-14°C (sous sol ici chez moi).
Sur l'image, on peut voir le même fromage fait toutes les semaines. On voit qu'il se densifie et qu'il réduit au fur et à mesure.
Une tomme s'affine entre 2 et 3 mois.